專門研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機理并提出合理的、科學的防止措施，從而為食品的保藏加工提供理論基礎和技術基礎的學科。