大多數(shù)食品都有著誘人的色、香、味食品中含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和色素等化學(xué)物質(zhì)這些物質(zhì)在食品保藏過程中發(fā)生的變化將對食品的安全保藏和品質(zhì)產(chǎn)生重要影響要搞好食品的流通和安全保藏，就必須了解這些化學(xué)成分的特性、變化規(guī)律及其對食品品質(zhì)的影響